Karachi contre Lahore : la guerre du biryani
Au Pakistan, on peut débattre de politique ou de cricket, mais rien ne divise autant que le riz. Karachi jure par son biryani, Lahore défend son pulao. Arbitrage gourmand d'une rivalité nationale.
Demandez à un habitant de Karachi où manger le meilleur biryani du pays, et il vous répondra sans hésiter : chez lui. Posez la même question à un Lahori, et il vous expliquera, avec un sourire poli, que le vrai trésor de sa ville, c’est le pulao. Bienvenue dans l’une des rivalités les plus savoureuses du Pakistan.
Biryani ou pulao : quelle différence ?
Pour un œil européen, les deux plats se ressemblent : du riz long, de la viande, des épices. Mais la technique n’a rien à voir. Le pulao est cuit dans un bouillon parfumé, la yakhni, que le riz absorbe entièrement. Le résultat est subtil, doux et fondant.
Le biryani, lui, se construit en couches : riz précuit d’un côté, viande marinée et épicée de l’autre, puis l’ensemble est assemblé et cuit à l’étouffée, selon la méthode du « dum ». Le pulao murmure, le biryani déclare sa flamme.
Karachi, capitale du biryani
Le biryani de Karachi porte la trace de l’histoire de la ville. Après 1947, des millions de migrants venus de Bombay, de Delhi, d’Hyderabad ou de l’Uttar Pradesh s’y installent et apportent leurs recettes. Mélangées aux traditions du Sindh, elles donnent naissance à un style unique.
Sa signature ? Il est franchement épicé, relevé de piments verts, parfumé à l’eau de kewra, et surtout il contient des pommes de terre et des aloo bukhara, de petites prunes séchées qui apportent une touche acidulée. Des enseignes historiques comme Student Biryani, fondée à la fin des années 1960, en ont fait une institution populaire.
À Karachi, le biryani n’est pas un plat du dimanche : c’est une façon de dire « tu es chez toi ».
Lahore, la ville du pulao
Lahore, capitale culinaire autoproclamée du pays, préfère la finesse. Son yakhni pulao, cuit dans un bouillon de viande longuement mijoté, se déguste souvent avec des kebabs grillés : c’est le fameux pulao kebab, star des mariages et des repas de fête.
Cela ne signifie pas que Lahore ignore le biryani. On en trouve partout, mais les Lahoris le jugent souvent trop fort, alors que les habitants de Karachi trouvent le pulao un peu sage. Chacun est convaincu d’avoir raison, et c’est précisément ce qui rend le débat délicieux.
Un plat devenu ambassadeur
La rivalité dépasse désormais les frontières. Les mélanges d’épices de marques pakistanaises comme Shan, fondée à Karachi, se vendent dans le monde entier, y compris dans les épiceries françaises. Grâce à eux, des milliers de familles de la diaspora, et de plus en plus de curieux, reproduisent chez eux le biryani de Karachi.
Alors, Karachi ou Lahore ? Chez Pacasso, nous refusons de trancher. Le meilleur moyen de se faire un avis, c’est d’aller goûter les deux, de préférence à quelques jours d’intervalle, et de tenir le compte des assiettes vides.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre biryani et pulao ?
Le pulao est cuit dans un bouillon parfumé, la yakhni, que le riz absorbe entièrement. Le biryani se construit en couches de riz précuit et de viande marinée, cuites à l’étouffée selon la méthode du « dum ».
Qu’est-ce qui distingue le biryani de Karachi ?
Il est franchement épicé, relévé de piments verts, parfumé à l’eau de kewra, avec des pommes de terre et des aloo bukhara, de petites prunes séchées.
Où trouver des épices pour biryani en France ?
Les mélanges d’épices de marques pakistanaises comme Shan se vendent dans les épiceries françaises, notamment dans le quartier de La Chapelle à Paris.
Pour aller plus loin
- Chaunsa, Sindhri, Anwar Ratol : le guide des mangues pakistanaises
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Sources : histoire culinaire du Pakistan ; entretiens et témoignages de restaurateurs de Karachi et de Lahore ; communications de Shan Foods.
